Come ottenere un impasto perfetto
Il segreto di una buona pizza sta tutto nella matematica delle proporzioni, definita in gergo tecnico come "Percentuale del Panettiere". Ecco i concetti chiave che usa questo calcolatore:
1. L'Idratazione
È il rapporto tra acqua e farina.
- 55-60%: Impasto sodo, facile da lavorare. Ideale per forno di casa elettrico e pizza sottile.
- 65-70%: Lo standard della Pizza Napoletana moderna. Cornicione alveolato e soffice.
- 75-80%: Alta idratazione. Richiede farine forti e tecnica (pieghe). Tipica della Pinsa o della Teglia Romana.
2. La scelta della Farina (W)
Non tutte le farine assorbono l'acqua allo stesso modo. Se scegli un'idratazione alta (sopra il 70%), devi usare una farina "forte" (W300 - W350) ricca di glutine. Per idratazioni basse (60%), va benissimo una farina 00 classica da supermercato (W200-240).
3. Quanto lievito usare?
Il nostro calcolatore suggerisce una quantità standard (circa lo 0.2% sulla farina). Tuttavia, il lievito varia drasticamente in base a due fattori:
- Tempo: Più tempo fai maturare l'impasto (es. 24h in frigo), meno lievito serve.
- Temperatura: Con il caldo il lievito corre, col freddo dorme. D'estate usane meno!